El oro blanco de Mallorca
Autor invitado: Susana Glitscher, 1 de agosto de 2019
En el sur deMallorca se encuentra la extensa playa de arena blanca de Es Trenc, que lasguías de viajes comparan con el Caribe por su agua azul turquesa y clara. Peroaquí no se puede pensar en un descanso y relajación paradisíacos, ya que losbañistas están muy cerca unos de otros.
Pero a sólo unoscientos de metros detrás del lugar turístico se encuentran las salinas de Florde Sal d'Es Trenc, que producen un producto natural: cristales de sal. Seforman por evaporación en la superficie y no sólo son populares en la altacocina. Fuimos a las salinas para echar un vistazo con los dos chefs Ben Pommer(Berlín) y Christian Binder (Bad Neuenahr).
El viaje de lasal comienza en la playa. Aquí, parte del agua del mar fluye a través de unapequeña abertura entre las piedras hacia un arroyo que la lleva a través de unareserva natural de 300 metros cuadrados hastalas salinas. Sin embargo, esta agua tarda aproximadamente medio año enconvertirse en sal. Todo se produce aquí a mano y, en realidad, sin muchaintervención humana: El sol y el viento son especialmente importantes para esteproceso, ya que hacen que el agua de las numerosas cuencas se caliente cada vezmás y se evapore en gran medida.
Los cristales queflotan en la superficie y reflejan la luz se llaman "flores de sal".Se convierten en la preciosa „flor de sal“, también llamada "oroblanco" en la isla. Al cabo de un tiempo, estas flores de sal se retiran amano de la superficie del agua y se extienden en mesas al sol para que sesequen. Los salineros, como se denomina a los trabajadores de las salinas, vistenexclusivamente de blanco y llevan los tradicionales sombreros de paja. Lo queparece un disfraz folclórico es en realidad la mejor protección contra elfuerte sol de Mallorca.
Pero no es sólo para los visitantes, las salinas son ungran espectáculo con sus piscinas rosadas coloreadas por las algas. También sehan instalado aquí muchos animale, se pueden ver incluso flamencos alatardecer. Las propias cuencas son pequeños biotopos cuyos microorganismostambién están siendo investigados por las universidades españolas. Lassalicornias, tan populares en la alta cocina, crecen en grandes cantidades ensus bordes. Si se coge una de las puntas verdes de la planta, al primer bocadose extiende en la boca un fresco sabor salado.
Flor de Sal d'EsTrenc son, por cierto, pioneros en el campo de la mezcla de sal con hierbas yespecias. Desde 2004, la sal está disponible en diferentes sabores, como"hierbas mediterráneas" o "aceitunas negras". Todo semezcla y embasain situ, junto a las salinas, y los ingredientes proceden en sumayoría directamente de la isla. Flor de Sal d'Es Trenc también cuenta con lacertificación ecológica desde hace dos años.
Los preciososcristales de sal también son populares entre los mejores chefs de Mallorca, alos que se les puede suministrar cantidades más grandes directamente desde lassalinas. Un paso que, por desgracia, sigue faltando en el mercado alemán, comose quejan mis compañeros de cocina, algunos de los cuales también trabajan conesta sal. Aquí, la Flor de Sal d'Es Trenc sólo está disponible actualmente-también al por mayor- en latas de 180 gramos. Sin embargo, es popular entrelos profesionales, porque tiene un sabor salado menos agresivo que la sal demesa convencional, tiene hasta 20 veces más contenido de magnesio y contieneuna alta concentración de minerales importantes como el potasio, el calcio yotros oligoelementos.
